油发：将敲打松软的蹄筋放入冷油锅中浸没，小火加热焙至蹄筋卷曲回软。表皮起小泡捞出，再入七成热油锅内，至蓬松捞出，烹调前用温水泡发回软即成。

　　水发：将敲打后的蹄筋洗净，放入大碗中，加清水蒸4小时，再用冷水浸泡2小时，再加水、葱姜、黄酒蒸至柔软，取出再用冷水继续浸泡即成。